Alles over Aalburg...

Column

Veel veranderd... (donderdag 6 oktober 2016)

Afbeelding bij Column: Veel veranderd...

De afgelopen maanden is er in onze bakkerij veel verbouwd, veranderd en geïnstalleerd. Begin dit jaar hebben we besloten te stoppen met nachtarbeid. Dat is makkelijker gezegd dan gedaan..

Desembrood, wat we veel maken, kun je ook gekoeld (op ongeveer 10 graden celsius) laten rijzen. Dat hebben we eerst uitvoerig getest en inmiddels werkt dat fantastisch. 26 uur op 10 graden en je kunt het bakken. Gevolg: meer smaak, een knapperige en dunnere korst, een malsere (zachtere) kruim en veel meer aroma en daarmee smaak en dit zonder de receptuur aan te passen, dus nog steeds zonder allerlei toevoegingen, alleen meel, water en zout.

Toen het gistbrood, dat was een stuk lastiger, want ook hier wilden we het recept niet aanpassen. En om gistbrood gekoeld te laten rijzen, moet je een koelcel hebben met een grote koelcapaciteit, maar ook met een regelbare luchtvochtigheid én verwarming om de laatste rijsfases goed te laten verlopen. Hier zijn hele mooie kasten voor te koop, maar aangezien die dingen erg duur zijn, eerst maar eens goed om ons heen gekeken. Je kunt zelf nieuw bouwen, maar dan wordt de computerbesturing lastig.
Na een tijdje zoeken, lopen we tegen een complete set aan, koelcel, vriescel en een deegremrijskast. Precies wat we zochten en met de juiste afmetingen zodat het hier binnen paste. Deze set hebben we gekocht inclusief alle techniek. 11 juli hebben we alles afgebroken bij de bakker waar we het gekocht hadden (deze stopte er mee). Thuis alles in de schuur gezet en 23 juli de eerste cel opgebouwd. De andere twee, daar moesten de bestaande koel- en vriescel eerst voor worden afgebroken. 30 juli gedaan. Met behulp van een aantal mensen de boel schoon gemaakt en maandag 1 augustus de twee 'nieuwe' cellen opgebouwd. Wij zijn toen op vakantie gegaan en 20 augustus, als we weer terug zouden komen, zou alles klaar zijn, zo was de afspraak. Dat liep even anders.

De koeltechniek was klaar, maar verder was er nog zoveel werk niet gedaan dat we de boel niet konden gebruiken en dat is voor een bakkerij een ramp. Zonder koeling en vriezen is er nauwelijks te werken. Met geweldige hulp van KTI van Dijk en Wijnand van der Hoeven (is naast wethouder, broodbakker, logistiek expert en belangrijke man bij Cossee en Co Staalbouw BV, ook electricien!) is alles goed gekomen en werkt de boel.

Maar dan, gistbrood 24 uur laten rijzen, dat is andere koek. Veel geoefend, veel hulp gehad van mijn dochter Lin Da en veel bezoeken bij collegabakkers die met een remrijskast werken, 19 september 'in het diepe' gesprongen. Dat was oorlog... We willen perse fatsoenlijk brood hebben en wel zonder toevoegingen. Iedere 'brooddeskundige' had ons gezegd dat het niet zou lukken... Mooi wel! We maken er geweldig brood mee. Door het lange langzame rijzen, wordt het brood malser (zachter) en heeft het (nog) veel meer smaak en aroma. Dat moet je een keer geproefd hebben, echt waar. Dat kan, in onze winkel. Als je het eerst wilt proeven voor je het koopt of niet koopt (maar dat kan ik me niet voorstellen maar mag wel), vraag er gerust om, hier kan en mag veel.

Tot ziens en tot het volgende verhaal waarvan wij hopen dat het iets minder spannend is en minder energie kost...

Biologische Bakker
Gerard Hardeman

Gerard Hardeman

Gerard Hardeman


Gerard Hardeman

Gerard Hardeman

 

Zoveel hoofden, zoveel zinnen...
De column op Aalburg.net verhaalt over wat mensen bezighoudt.
Verschillende onderwerpen, wisselende schrijvers.

(De standpunten van de schrijvers vertegenwoordigen niet per se de visie van de redactie.)